La méthode d’élaboration des vins de Montilla-Moriles est complexe et délicate, ce qui rend ses crus extrêmement sensibles aux variations climatiques.

A Montilla-Moriles, les vendanges débutent à la fin du mois d’août ; la région est une des premières de l’hémisphère nord à vendanger. Après le pressage du raisin, le moût passera en cuves pour une fermentation contrôlée et atteindra de façon naturelle 15º ou plus.

Les deux systèmes d’élevage ou vieillissement développés à Montilla-Moriles sont le vieillissement biologique ou « voile de levure » pour les vins Fino et le vieillissement oxydatif pour les vins Oloroso et Pedro Ximenez. Les vins Amontillado et Palo Cortado commencent par un vieillissement biologique et passe à posteriori à un vieillissement oxydatif.

Le voile de fleur est une fine couche de levure naturelle qui se forme sur la superficie du vin à l’intérieur de la barrique de façon à protéger son contenu de l’air et de la lumière. Pour que cet organisme se développe, il est essentiel que le vin présente un contenu alcoolique de 15º bu et se maintienne dans des conditions de température et d’humidité constante. Ces levures réalisent des échanges avec le vin et permettent son développement en apportant des nuances et propriétés exclusives donnant comme résultat la personnalité et richesse organoleptique propres aux vins fino de la région. C’est une méthode de vieillissement unique au monde ; une invention et une méthode exclusive du patrimoine andalous.

Le vieillissement se dénomme oxydatif lorsque la levure disparait lentement ou ne se forme pas car le vin à été soumis à des changements environnementaux et/ou le degré d’alcool a été augmenté artificiellement. Dans ces circonstances, le vin se transformera grâce à un développement physicochimique exclusif et présentera des caractéristiques différentes du vieillissement biologique.

Cette méthode de vieillissement consiste à utiliser plusieurs files de barrique empilées les unes sur les autres. La file inférieure se dénomme la Solera (parce qu’elle se trouve au sol, « suelo » en espagnol) et contient le mélange de vins les plus anciens. La file juste au dessus est la première Criadera et au dessus se trouve la seconde Criadera, troisième et quatrième Criadera. Normalement, on empile 4 files de barriques.

Par la méthode appelée « saca » les litres de vin extraient de la Solera pour être embouteillés sont remplacés par le vin de la première Criadera ; le vide occasionné dans la première Criadera sera remplacé par le vin de la seconde Criadera et ainsi de suite jusqu’à la quatrième Criadera, là où le vin jeune commencera son vieillissement.