Der Herstellungsprozess der Weine Montilla-Moriles ist komplex und delikat. Dies erklärt warum diese Weine empfindlicher zu den Klimaänderungen als andere Weinarten sind.

Die Traubenlese beginnt generell im August in Montilla-Moriles, sodass es sich um eine der ersten in der Nordhemisphäre handelt. Nachdem die Weintrauben geerntet und gepresst werden, wird der Most für eine kontrollierte Gärung in geeigneten Gefäßen gelagert und erreicht dadurch einen natürlichen Alkoholgehalt von über 15°.

In Bodegas Cruz Conde werden zwei Systeme für die Alterung von Wein entwickelt: einen biologischen Weinausbau -unter Oberflächeneinfluss von Hefe- für Fino und Amontillado Weine, und einen oxidativen Ausbau für Oloroso, Amontillado und Pedro Ximénez. Amontillado und Palo Cortado Weine werden zunächst durch den biologischen und, nach einer gewissen Zeit, durch den oxidativen Prozess gegoren.

Bei dem sogennanten „velo de Flor“ (Blütenschleier) handelt es sich um natürliche Hefe, die sich im Fass auf der Oberfläche des Weines bildet und ihn von Licht und Luft schützt. Damit sich diese Organismen entwickeln ist es nötig, dass die Weine in konstanten Temperatur- und Feuchtigkeitbedingungen einen Alkoholgehalt von 15º b0 erhalten. Zwischen Hefe und Wein finden Austausche statt, die seine Entwicklung ermöglichen und ihm die besondere Nuancen und Eigenschaften des biologischen Ausbaus gewähren. Diese exklusive Attribute weisen die Persönlichkeit und das organoleptische Reichtum der Weine unseres Landes vor. Keine Ausbaumethode der Welt ist dieser ähnlich: ihrer Schaffung und Gebrauch sind Teil des andalusischen Herbes.

Der Ausbau wird als oxidativ bezeichnet, wenn sich die Hefe (Blüte) langsam abbaut oder sich niemals bildet, entweder weil Änderungen im Mikroklima aufgetreten sind, oder weil der Alkoholgehalt des Weines künstlich erhoben wird. Unter diesen Bedingungen verändert sich der Wein aus rein physikochemischen Phänomenen und erhält dadurch andere Eigenschaften, als durch einen biologischen Ausbau.

Diese Methode benutzt mehrere Reihen von Fässern, die aufeinander geschichtet werden. Die unterste Reihe wird „Solera“gennant, und enthält die älteste Mischung von Weinen.

Die unmittelbare überlegene Reihe wird „primera (ersten) Criadera“ genannt und über dieser befinden sich in Reihenfolge die Zweite oder „segunda Criadera“, die Dritte, die Vierte, usw. Normalerweise werden bis zu vier Reihen geschichtet.

Durch den unter „saca“ bezeichneten Prozess wird die aus der Solera extrahierten Menge durch Weine aus der primera (ersten) Criadera ersetzt; diese Leere, dann ducrh Weine der segunda (zweiten) Criadera, usw. bis zur letzten Reihe, welche die jüngsten Weine enthält.

Auf diese Weise wird der Wein aus jeder Ernte mit dem von den Vorrigen gemischt, um homogene Weine mit einer unablässigen Qualität zu erhalten.